단맛이 단맛을 내는 진짜 이유

단맛이 단맛을 내는 진짜 이유
과일의 달콤한 맛은 모두 천연 당분 때문이라고 생각할 수 있습니다. 다시 생각해 보세요. Veronique Greenwood는 말합니다.

우리는 설탕을 단맛 감각의 최고 지배자로 생각하는 경향이 있습니다. 오렌지가 단 맛이 나는 것은 그 안에 들어 있는 당분이 미뢰의 단맛

수용체에 영향을 미치기 때문입니다. 블루베리에서 토마토에 이르기까지 다른 모든 과일에 대해서도 마찬가지입니다.

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먹튀검증커뮤니티 그러나 플로리다 대학의 미각 과학자인 Linda Bartoshuk와 그녀의 동료들은 다른 설명이 있다고 생각합니다.

그들은 과일의 단맛에 대한 인식의 상당 부분을 담당하는 화학 물질이 맛이 아니라 냄새를 맡는다는 것을 발견했습니다.

이것은 젤리빈을 먹으면서 코를 막고 그 맛을 알 수 없다는 오래된 속임수와는 다른 현상입니다. 아직 해보지 않았다면 시도해 보십시오.

혀에 대한 맛이 얼마나 중요한지 알 수 있는 놀라운 일입니다. 처음에는 단맛만 느낄 수 있지만, 코를 열면 딸기나 루트비어, 그 어떤 특정한 맛이 스쳐지나갑니다. 그러나 Bartoshuk과 회사의 최근 작업의 경우에는 그렇지 않습니다. 그들이 말하는 풍미의 복잡한 배음. 이것은 더 근본적인 것입니다. 단맛 그 자체입니다. more news

Bartoshuk은 과일에서 나오는 휘발성 화합물이 단맛과 관련될 수 있다는 아이디어가 1970년대에 논의되었다고 말합니다. 그러나 개별

휘발성 물질의 영향은 매우 작았고 과일에 포함된 각 화학 물질의 양도 적었습니다. Bartoshuk은 “문제가 있다는 것을 알고 있었지만 뜨거운 작업이 수행되었다고 생각하지 않았고 내 생각이 옳았습니다.

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“라고 말합니다. 그러나 몇 년 전 그녀와 동료들은 토마토를 먹으면서 경험하는 것에 대해 정확히 어떤 분자가 책임이 있는지 분석하려는

연구를 하던 중 놀라운 사실을 발견했습니다. 포도당, 과당, 과일산, 28가지 휘발성 물질의 수치를 기록합니다. 동시에, 3년에 걸쳐 13명의 미각 테스터 패널을 조직하여 이들 품종 중 66가지 이상을 샘플링하고 각 품종을 얼마나 좋아하는지, 단맛, 신맛 및 기타 맛 특성에 따라 등급을 매겼습니다.

Bartoshuk은 어느 날 오후에 사무실에 앉아서 이 산더미 같은 데이터를 가지고 호기심에 테스트를 실행하여 단맛에 가장 기여한 화합물을

확인했던 순간을 아직도 기억합니다. 그녀는 답이 설탕일 거라고 예상했고 그것이 확실히 핵심이었지만 “의자에서 떨어질 뻔 했어요”라고 그녀는 말합니다. 또한 크게 기여한 것은 7개의 변동성입니다.

달콤한 미스터리

더욱이 휘발성 물질은 패널리스트가 일부 토마토 품종이 설탕을 훨씬 더 많이 함유한 다른 품종보다 더 단맛이 있다고 보고한 이유를

설명하는 것 같았습니다. 팀은 예를 들어 Yellow Jelly Bean이라는 품종과 Matina라는 품종을 테스트했습니다. 노란 젤리 빈은 100밀리리터의 과일에 4.5g의 포도당과 과당을 함유하고 있으며 약 13 등급입니다.